Что можно приготовить из плодов сливы и вишни

ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ. Варенье из вишни. Первый способ. Ягоды без косточек (1 кг) опускают в кипящий сироп (1 кг сахара и стакан воды) и варят в один прием до готовности, снимая пену.

Второй способ. Варенье из вишни можно варить а с косточками, оно более ароматное — со специфическим мин­дальным привкусом. На 1 кг ягод берут 1 —1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Варят в три приема с выстаиванием. Нель­зя допускать переваривания варенья: сироп приобретает бу­рую окраску, что указывает на разрушение P-активных ве­ществ. Готовность варенья определяют по густоте сиропа.

Варенье из сливы. Первый способ. Сливы (1 кг) разрезают на половинки, вынимают косточки, опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 2 стакана воды). Слегка встряхивают посуду и отставляют в холодное место на 3—

3   ч. Затем снова ставят на огонь, дают закипеть и вновь охлаждают. Так повторяют 3—4 раза, а в последний раз варят до готовности. Варенье готово, если капля сиропа, на­литая на блюдце, не расплывается; ягоды не всплывают на­верх, а равномерно распределяются в сиропе.

Второй способ. Сливы с косточками накалывают или бланшируют 2—4 мин в кипящей воде, охлаждают водой, опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 2 стака­на воды, в которой бланшировали сливы), встряхивают таз и снимают с огня. Варят в три-четыре приема с выстаиванием до полного охлаждения. В варенье из слабокислой сливы при последней варке добавляют 3—4 г лимонной кислоты.

Компот из вишни. Первый способ. Банки наполняют вишнями до плечиков, заливают холодным сиропом (200— 400 г сахара в зависимости от сорта вишни на 1 л воды), по­мещают в кастрюлю с холодной водой и нагревают до 85 °С. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, воду на­гревают медленно и выдерживают: пол-литровые банки — 10 мин, литровые— 15 мин.

Второй способ. Вишни, очищенные от косточек, укладывают в банки до плечиков и заливают горячим сиро­пом (300—400 г сахара на 1 л воды). Банки ставят в ка­стрюлю с горячей водой (40...50°С), нагревают до 85 °С и при этой температуре пастеризуют: пол-литровые—10 мин, литровые—15 мин. Если вода закипела, банки выдерживают соответственно 3 и 5 мин.

Третий способ. Вишню укладывают в банки, зали­вают вишневым соком или соком других ягод и пастеризу­ют так же, как указано выше.

Четвертый способ. Вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300—400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой. Затем ставят на огонь и, пе­риодически помешивая, нагревают до 85 °С, выдерживают при этой температуре 5 мин. Горячую массу быстро раскла­дывают в заранее подготовленные банки до самого верха и немедленно закатывают.

Пятый способ. Вишни без косточек плотно уклады­вают в банки, можно с сахаром (200 г на литровую банку) или без него. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагревают и при температуре 85 °С выдерживают: пол-литровые — 20 мин, литровые — 25 мин.

Шестой способ. Хорошие компоты из вишни полу­чаются в комбинации с другими ягодами и плодами: мали­ной, земляникой, черной смородиной, яблоками. Заполненные ягодами банки заливают сахарным сиропом (300—400 г са­хара на 1 л воды) и при температуре 85 °С прогревают: пол- литровые банки—10 мин, литровые—-15 мин; в кипящей воде — соответственно 4 и 6 мин.

Компот из сливы. Первый способ. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки, заливают холодным сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды). Банки ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают и при тем­пературе 85 °С пастеризуют: пол-литровые—10 мин, литро­вые— 15 мин. Если вода закипела, банки выдерживают со­ответственно 3 и 5 мин.

Второй способ. Сливы накалывают, укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и пастеризуют, как указано выше.

Третий способ. Сливы, уложенные в банки, залива­ют кипятком или соком каких-либо ягод или плодов и про­гревают так же, как и в предыдущих способах. 

Четвертый способ. Подготовленные сливы уклады­вают в двух- или трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крыш­ками и выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, нагревают до кипения и снова заливают сливы на 3 мин. Второй раз сливают сироп, кипятят его и заливают в банки под самые крышки. Каждую банку немедленно закатывают, затем ее кладут на бок или ставят вверх дном.

Джем. Для приготовления джема можно использовать мягкие и перезрелые сливы, но с хорошо отделяемой косточ­кой. Сливы без косточек проваривают 6—8 мин с одним ста­каном воды или сока (из крыжовника, красной смородины, яблок), затем добавляют на 1 кг слив 1 кг сахара и варят в один прием до готовности. Во избежание пригорания мас­су часто помешивают.

Повидло. Мягкие сливы без косточек (1 кг) проваривают с одним стаканом воды до полного размягчения. Протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500—600 г на 1 кг пюре) и варят на медленном огне в посуде с толстым дном до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться на 1/3. Готовое повидло разливают в горячие бан­ки и накрывают марлей. Когда на поверхности повидла об­разуется корочка, банки обвязывают пергаментной бумагой,

Мармелад. Для приготовления мармелада используют непривлекательные на вид, слегка недозрелые или перезре­лые сливы.

Первый способ. Сливы без косточек помещают в таз или кастрюлю, добавляют стакан воды на 1 кг плодов и ува­ривают на слабом огне. Протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500—600 г на 1 кг пюре) и варят, помеши­вая, в алюминиевой кастрюле или медном тазу до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Затем ее выкладывают на противень, покрытый пергаментной бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки, смоченные холодной водой, и подсушивают на воздухе. Подсушенную массу разрезают на кусочки (квадратики, ромбики). Хранят мармелад в стеклян­ной банке с крышкой или в картонных коробках, заверну­тых в полиэтиленовые пакеты.

Второй способ. Сливово-яблочный мармелад гото­вят из двух частей слив и одной части яблок. Сливу без косточек и яблоки без семенной камеры режут на дольки, добавляют воду ('/г стакана на 1 кг массы) и разваривают на слабом огне. Полученную массу протирают через сито или дуршлаг, кладут в нее сахар (500—600 г на 1 кг массы), для аромата натирают с одного лимона цедру. Варку проводят по первому способу, подсушивают и хранят, как указано выше.

Цукаты. Слива должна быть с неразваривающейся мякотью, косточки не удаляют. В кипящий сироп (1,2 кг са­хара и 2—3 стакана воды) опускают подготовленные сливы (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня, оставляют до пол­ного остывания. Опять ставят на огонь, кипятят 5 мин и от­ставляют на 10—12 ч. Так повторяют 2—3 раза с выстаива­нием по 10—12 ч. Последний раз варят до готовности. Ува­ренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо и подсушивают на воздухе. Подсу­шенные цукаты пересыпают сахарным песком или пудрой и перекладывают в коробки. Хранят цукаты и в сиропе. Осо­бенно вкусные цукаты получаются из плодов, начиненных грецкими орехами.

Сушка. Перед сушкой плоды сливы и вишни обливают кипятком или 0,5—1%-м горячим раствором питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и обсушивают. Для сушки используют зрелые плоды. Чтобы сок не вытекал, плоды про­вяливают, т. е. подвергают действию умеренной температу­ры (40...50°С). После провяливания из не вполне высушен­ных плодов можно легко выдавить косточки, что значитель­но улучшит качество продукции. Затем их раскладывают в один слой и сушат, периодически переворачивая. Плоды су­шат при.температуре около 40—45 °С до тех пор, пока они не изменят цвета кожицы и не станут- морщинистыми. После этого температуру повышают до 60—70°С. Сушка продолжа­ется 20—25 ч.

Как вырастить вишню читайте здесь